Almidón: reserva de energía y más cosas

El almidón es una molécula grande formada por la unión de unas 1000 unidades de glucosa. Las plantas fabrican está molécula al realizar la fotosíntesis y es transportada para ser almacenada como reserva energética tanto en los frutos (plátano), como en las semillas (trigo, arroz, maíz) o en los tubérculos (patata).

Dentro de las células vegetales lo encontramos dentro de los orgánulos llamados plastos, en forma de gránulos de almidón.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero en agua caliente los polímeros más pequeños que forman el almidón salen de los gránulos y se dispersan en el agua, aunque la mayoría queda en el interior de los gránulos y es insoluble.

Estructura del almidón

El almidón está formado por polímeros de dos tipos: amilosa y amilopectina.

• La amilosa: está formada por la unión de glucosas unidas por un enlace α(1→4). De promedio, la amilosa constituye el 30 % en peso de una molécula de almidón, pero según las diferentes especies vegetales la proporción de amilosa y amilopectina varía.La amilasa se tiñe con el yodo dando una coloración azul oscuro.

• La amilopectina: también está constituida por la unión de glucosas unidas por un enlace α(1→4), pero además cada 25-30 moléculas de glucosa aparecen ramificaciones en posición α(1→6) de alrededor de 12 glucosas unidas con enlace α(1→4). La amilopectina es muy insoluble en agua. Con el yodo se tiñe de color rojo oscuro.

¿Como utiliza nuestro cuerpo el almidón?

Cuando consumimos alimentos ricos en almidón (por ejemplo un plato de pasta), intervienen varias enzimas que nos permiten aprovechar el alimento.

En un primer momento intervienen las amilasas (que se encuentran en la saliva y el jugo pancreático). Estas hidrolizan los enlaces α(1→4) y se obtienen moléculas de glucosa y maltosa.

Por otro lado interviene la glucosidasa, que es un enzima desramificante que actúa sobre las ramificaciones con enlaces α(1→6) de la amilopectina, originándose maltosas y glucosas.

Finalmente la enzima maltasa hidrolizará las moléculas de maltosa que han ido apareciendo y se obtendrá glucosa.

Curiosidades

En primer lugar vamos a explicar como detectar si el almidón está presente en un determinado alimento. En principio el pan, la patata, la harina, el plátano, etc son alimentos que contienen almidón. Esto lo podemos detectar utilizando el reactivo lugol, aunque también podemos fabricar una solución más casera que contenga yodo, como nos explican en el siguiente vídeo:

El color azul oscuro se debe a que la amilosa se une a las moléculas de yodo, mientras que la amilopectina apenas reacciona con el yodo.

El almidón en la cocina se usa principalmente como espesante y gelificante para salsas, sopas y masas.